¿cómo puedo crear un contenedor de datos solo con docker-compose?yml?

Exactamente cómo hacerlo depende un poco de la imagen que esté utilizando para su contenedor de solo datos. Si tu imagen tiene un entrypoint, necesitas sobrescribir esto en tu docker-compose.yml. Por ejemplo, esta es una solución para la imagen oficial de MySQL de docker hub:

DatabaseData:
  image: mysql:5.6.25
  entrypoint: /bin/bash

DatabaseServer:
  image: mysql:5.6.25
  volumes_from:
    - DatabaseData
  environment:
    MYSQL_ROOT_PASSWORD: blabla

Cuando haces un docker-compose up en esto, obtendrás un contenedor como ..._DatabaseData_1 que muestra un estado de Exited cuando llamas a docker ps -a. Más investigación con docker inspect mostrará, que tiene una marca de tiempo de 0. Eso significa que el contenedor era nunca corras. Como lo indica el propietario de docker compose aquí.

Ahora, mientras no hagas un docker-compose rm -v, tu contenedor de solo datos (..._DatabaseData_1) no perderá sus datos. Así que puedes hacer docker-compose stop y docker-compose up tantas veces como quieras.

En caso de que desee utilizar una imagen dedicada de solo datos como tianon/true esto funciona de la misma manera. Aquí no es necesario sobrescribir el entrypoint, porque no existe. Parece que hay algunos problemas con esa imagen y docker componer. No lo he intentado. pero este artículo podría valer la pena leerlo en caso de que experimente algún problema.

En general, parece ser una buena idea usar la misma imagen para su contenedor de solo datos que está utilizando para el contenedor que accede a él. Ver Data-only container madness para más detalles.